RSS
 

Rzućcie wszystko w kąt: pora na czarny bez

04 cze

Sprawca zamieszania - czarny bez w pełnej krasie Zdjęcie: www.czarnybez.pl

Sprawca zamieszania – czarny bez w pełnej krasie
Zdjęcie: www.czarnybez.pl

Obfotografowana niedawno wiosna odchodzi już szybkim krokiem, a gorące lato dyszy za progiem parnym oddechem. Szkoda wiosny, trwa tak krótko… Nie martwmy się i nie narzekajmy, zawsze przecież coś da się uratować. Fotki z wiosennych dni pokażą kolory i kształty. Lecz co ze smakiem i zapachem wiosny? Właśnie nadarza się idealna okazja, by przytrzymać trochę uciekinierkę za nogi, skraść jej jakiś klejnot i przechować w bezpiecznym sejfie aż do następnego roku. Jest taki sposób – trzeba zamknąć wiosenne skarby w butlach i słojach, przerabiając za pomocą alchemicznych czarów na syropy i nalewki. Do tego Was dziś spróbuję namówić.

Robieniem nalewek zajmuję się już kilkanaście lat. Trochę doświadczenia już więc nazbierałem i mogę się nim podzielić z każdym chętnym. Coraz więcej osób bawi się w takie hobby, a ja z radością spotykam coraz to nowych znajomych oddających się tej rozrywce. Jednak wielu niewtajemniczonym nalewki źle się kojarzą. Albo z jakimiś słodkimi ulepkami, mdlącymi i słabymi w smaku, albo z kolorowymi podróbkami dla pijaków, nieudolnie naśladującymi coś znośnego do picia. Zaręczam wszystkim wątpiącym, że prawdziwe domowe nalewki nie mają nic wspólnego z alkoholizmem. Za to służą zdrowiu na kilka sposobów, no i wspaniale relaksują w naszych zestresowanych i zagonionych czasach.

- Picie relaksuje? – zapyta ktoś. – Do czego ty nas namawiasz? I gdzie tu zdrowie? – No właśnie w nalewkach – odpowiadam. I wcale nie tylko w piciu, lecz w ich robieniu. Ich wartością nie jest alkohol, bo on służy do zakonserwowania właściwości roślin, z których robimy nalewkę. To z nich wynika zdrowotne działanie, bardzo różne dla każdego gatunku. Czy już samo wyjście z domu, kontakt z naturą i  spacerowanie po świeżym powietrzu nie poprawiają zdrowia? A wyjść trzeba, bo bez zebrania w naturze surowca przecież niewiele zrobicie. Wielu głównych składników nie da się po prostu kupić w sklepie. Ich pozyskanie wymaga wiedzy, sprytu, lecz rzadko pieniędzy. Czasem potrzeba detektywistycznych umiejętności, żeby odszukać dobre miejsce, w którym rośnie nasze potrzebne zielsko, a czasem akrobatycznych, żeby tam wleźć, zebrać surowiec, a jeszcze się przy tym nie zabić, spadając na kark. Obróbka i przygotowanie wielu owoców, kwiatów czy liści uczy cierpliwości, dokładności i daje możliwość rodzinnej współpracy. Przyznajcie, niewiele jest prac, które cała rodzina robi wspólnie. A w czyszczeniu czy przebieraniu zebranego surowca pomóc mogą nawet najmłodsi. Nie będę ukrywał, że mnie jednak interesują głównie walory smakowe i towarzyskie nalewek.

Smaki są niepowtarzalne, charakterystyczne dla każdej rośliny. Poza tym to nalewkarz sam decyduje, jak skomponować swoje nektary. Jasne, są gotowe przepisy, trzeba z nich skorzystać. Po jakimś czasie możecie spróbować samemu coś zmienić, poprawić, ulepszyć. Ani podane w przepisach składniki, ani ich proporcje nie są święte. Jeśli Wam coś wyjdzie za słodko (kwaśno, gorzko czy ostro), następnym razem można przecież postąpić inaczej. No i samemu można poeksperymentować, by zmienić kolor, mętny lub nudny, wyostrzyć ulubione smakowe nutki, dodać bądź ująć mocy, przerobić coś nieudanego na coś genialnego.

Jeszcze większej cierpliwości trzeba się nauczyć, kiedy nalewka dojrzewa. Niektóre potrzebują kilku dni, inne tygodni, większość miesięcy, zaś bywają i „oporniki”, którym potrzeba kilku lat dla osiągnięcia pożądanego efektu. Ale kiedy już nasze cudo dojrzeje, przychodzi pora na nagrodę. Jak to fajnie, kiedy siądą z Wami goście do stołu, by posmakować (koniecznie w małym kieliszku, malutkimi łyczkami i w niedużych ilościach!) jakiejś tajemniczej mikstury, zrobionej własnoręcznie przez dumnego gospodarza domu… Który zresztą próbuje gości namówić na odgadywanie: – No i z czego to jest? Nie bójcie się, zawsze w końcu z dumą wyzna, jaką wspaniałość zamknął w butelce. I na pewno z ochotą, kiedy goście pochwalą jego dzieło, wręczy wielkodusznie ładną butelkę pyszności w prezencie. I to jakim – takiego czegoś nie dostaniecie już nigdy, nigdzie i od nikogo!

Drzewko sąsiadów, kiedy dopiero zaczęło kwitnąć Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Drzewko sąsiadów, kiedy dopiero zaczęło kwitnąć
Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Do konkretów, dziś chcę namówić Was na roślinę i cudowną, i łatwo dostępną zarazem. CZARNY BEZ! Choć obecnie rośnie prawie wszędzie, niemal jak chwast, niewielu na niego nawet spogląda. Szczególnie o tej porze roku, bo przecież nie ma teraz owoców, charakterystycznych czarnych jagódek, zebranych w baldachach. Rzeczywiście, nie ma, ale ma coś znacznie lepszego: KWIATY! To z nich zrobicie dwa wspaniałe przetwory, które tu pragnę zarekomendować – syrop oraz nalewkę. Właśnie w tej kolejności. Syrop jest po pierwsze znacznie prostszy do zrobienia i ma szersze zastosowanie. Nalewka jest przede wszystkim dla koneserów. Możemy też obie delicje zrobić na raz, za jednym zamachem.

Najpierw skąd brać surowiec i jak go pozyskać? Jak wspomniałem, czarny bez rośnie wszędzie: w mieście i poza nim. Radzę oczywiście wyjść z miasta (właściwie w dowolnym kierunku), bo tam jest czyściej, bez spalin i zawartego w nich ołowiu, który raczej zdrowy nie jest.  Wybierajmy takie drzewa, które rosną w miejscach jak najbardziej oddalonych od dróg. Kwiaty, wbrew nazwie rośliny, są białe jak śnieg. Trzeba je zbierać zawsze w suchy dzień, o ile można rano lub do południa, najlepiej 2-3 dni po deszczu, który spłukał z nich kurz i brud. Po zebraniu nie będziecie już mogli baldachów umyć, bo wypłuczecie z nich niezbędny pyłek. Bierzmy te kwiatostany, które mają świeży jasny kolor i są w początkowej, a nie w końcowej fazie kwitnienia. Przekwitające baldachy nadadzą bardziej cierpkiego lub gorzkiego smaku syropowi lub nalewce, a przecież nie o to nam chodzi.

Już za parę dni te kwiaty będą do zrywania Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Już za parę dni te kwiaty będą do zrywania
Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Dodam, że należy unikać gałęzi, na których usadziły się mszyce. Uwielbiają one czarny bez i czasami aż oblepiają kwiaty i liście czarnym kożuchem. Krzywdy nam nie zrobią, ale przecież nie chcemy zrobić nalewki z mszyc, prawda? Po prostu weźmy czyste kwiatostany, a mszyce omijajmy. Bierzmy duże, w pełni rozwinięte baldachy, obcinając je najlepiej nożycami. Już w domu rozłóżmy je na papierze lub płótnie, by pozbyć się nieproszonych gości – owadów czy pająków. Lepiej w tym celu kwiatów nie wytrząsać, bo wypada z nich cenny pyłek. Aha, na końcu policzmy ile kwiatostanów zebraliśmy, bo w przepisach podaje się ilość baldachów i do niej stosuje się proporcje innych składników.

Te kwiaty będą już niedługo idealne do zbioru Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Te kwiaty będą już niedługo idealne do zbioru
Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Surowiec powinien być przerobiony TEGO SAMEGO DNIA. Ścięte kwiaty szybko żółkną lub ciemnieją, a nawet mogłyby zacząć się psuć, co zawsze wpłynęłoby negatywnie na końcowy efekt. Niektórzy wprawdzie przechowują kwiaty przez noc w lodówce, jeśli nie mają czasu na robienie przetworów tego samego dnia, lecz pogorszy to ich jakość. Można też kwiaty (o ile się da, bez zielonych gałązek) zalać odrobiną soku z cytryny z dodatkiem cukru i pozostawić lekko przykryte w lodówce. Znów dodam, że ze stratą jakości. Więc po co? Zatem przygotujmy pozostałe składniki już wcześniej, nie zapominając też o niezbędnym sprzęcie. A są nim duże słoje, w których będziemy robić nasze transformacje. Ja mam do tego szczelnie zakręcane 5-litrowe słoje z szerokim otworem, co znacznie ułatwia wszystkie operacje.

Zebrane kwiaty natychmiast trzeba zużyć Zdjęcie: www.poradnikzdrowie.pl

Zebrane kwiaty natychmiast trzeba zużyć
Zdjęcie: www.poradnikzdrowie.pl

Słój kwiatów przygotowany do zalania Zdjęcie: zchatynakoncuwsi.blogspot.com

Słój kwiatów przygotowany do zalania
Zdjęcie: zchatynakoncuwsi.blogspot.com

A to już zalane słoje przed odcedzeniem Zdjęcie: wegetarianka.blox.pl

A to już zalane słoje przed odcedzeniem
Zdjęcie: wegetarianka.blox.pl

A teraz przepisy. Najpierw będzie syrop. Wykorzystacie go przede wszystkim do rozcieńczania wodą, co już wystarczy, by otrzymać wspaniały napój. Jeśli dodacie lodu i listek mięty do wody gazowanej – otrzymacie świetny bezalkoholowy orzeźwiający koktajl na lato, o oryginalnym smaku. Można też syrop dodawać do prawdziwych koktajli (mniej lub bardziej procentowych), ciast, deserów czy lodów. Uwaga: to jest BARDZO SŁODKI syrop. Trzeba go brać malutko, ostrożnie i z umiarem. Oczywiście jest wiele wariantów tego przetworu, lecz podam Wam swój wypróbowany.

Syrop z kwiatów czarnego bzu

30-40 baldachów czarnego bzu

2 kg cukru

4 dag kwasku cytrynowego lub sok z 1 średniej cytryny (lepiej!)

1 litr przegotowanej zimnej wody

Najlepiej przechowywać syrop w takich butelkach Zdjęcie: www.kulinarneprzygodygatity.pl

Najlepiej przechowywać syrop w takich butelkach
Zdjęcie: www.kulinarneprzygodygatity.pl

Bezpośrednio nad naczyniem w którym będziemy przygotowywać syrop,  odcinamy kwiaty tak, by było jak najmniej części zielonych. Im więcej jest kwiatów, tym mocniejszy będzie syrop, jednak nawet z kilkunastu dużych baldachów wyjdzie całkiem niezły. Kwiaty delikatnie przyciskamy w naczyniu, zalewamy wodą, wsypujemy kwasek lub wlewamy sok z cytryny. Płyn powinien zakryć kwiaty całkowicie, więc można je obciążyć. Naczynie zamknąć, odstawić na 2-3 dni w ciemne miejsce. Warto codziennie przemieszać zawartość słoja. Później filtrujemy ją przez gazę lub grube płótno. Otrzymamy żółtawy płyn, do którego w większym garnku wsypujemy powoli cukier. Należy go dodawać powoli, stale ucierając. To ważna faza, bo cukier z biegiem czasu rozpuszcza się coraz trudniej. Musi go jednak być dużo, bo tak robiony syrop nie będzie pasteryzowany, a stać będzie mógł długo i się nie zepsuje. Pod koniec, gdy płyn nie chce już przyjmować cukru, można dolać kieliszeczek wody. Starać się trzeba jednak wkręcić cały cukier do płynu. Im więcej, tym lepiej. 

... choć mój własny syrop już rok stoi w zwykłej monopolówce Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

… choć mój własny syrop już rok stoi w zwykłej monopolówce
Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Następnie dokładnie filtrujemy syrop i przelewamy do wyparzonych butelek z drucianym zamknięciem (takie lepsze) lub szczelnie zamykanych na zakrętkę. Przechowuję zawsze w piwnicy (bo mam nieogrzewaną!), ale można też w lodówce. Po otwarciu syrop trzymamy w lodówce, bo w cieple może zacząć fermentować. Tak zrobiony syrop nigdy jeszcze mi się nie zepsuł, nawet stojąc cały rok! Na dnie butelek może tworzyć się osad, a i w szyjce butelki na wierzchu też może pojawić się cieniutki „korek”. To całkiem naturalne i niczemu nie przeszkadza. Po jej otwarciu delikatnie go zdejmujemy, by nie dostał się do produktów, które będziemy syropem zaprawiać.

Teraz nalewka. Będzie mocna, działająca napotnie i rozgrzewająco, więc nigdy nie można z nią przesadzić w konsumpcji. Natomiast kiedy przyjdziecie do domu zimą zmarznięci lub z przemoczonymi od chlapy nogami, wlejcie sobie pięćdziesiąteczkę i wypijcie małymi łyczkami. Niejednego uratowało to przed przeziębieniem, zaś smak wiosny, który sobie przypomnicie, to dodatkowa frajda.

Nalewka z kwiatów czarnego bzu „Bzik”

50-60 baldachów kwiatów czarnego bzu

2 cytryny (20 dag)

2 limety (20 dag)

50 dag cukru

1 l wody

1 l spirytusu 96%

1 płaska łyżeczka sproszkowanego  suszonego korzenia arcydzięgiela (do nabycia w sklepach zielarskich)

Z wody i cukru ugotować syrop i odstawić do przestygnięcia. Cytryny wyszorować namydloną szczoteczką, opłukać gorącą wodą, pokroić w cienkie plastry i wybrać pestki. Do wyparzonego wrzątkiem słoja włożyć kwiaty czarnego bzu, przekładając plastrami cytryny. Zalać syropem, przykryć słój pergaminem i postawić w nasłonecznionym miejscu na 10 dni. Codziennie sprawdzać, czy sok nie fermentuje (wyraźnie widać wtedy bąbelki gazu na powierzchni). Jeśli tak, należy zawartość słoja przemieszać wyparzoną łyżką. Po 10 dniach sok przecedzić przez sito wyłożone gazą, połączyć ze spirytusem, wymieszać, dodać sok wyciśnięty z limet. Przelać do litrowych butelek, do każdej wsypując pół łyżeczki arcydzięgiela, odstawić na miesiąc w ciemne miejsce. Należy co 3-4 dni potrząsać butelkami. Później przez 2 tygodnie zostawić butelki w spokoju, żeby płyn się sklarował. Potem ostrożnie zlewamy płyn, żeby nie wzburzyć osadu. Osad oddzielnie przesączamy przez gęsto złożoną gazę (jak do jałowych opatrunków), położoną na dnie sita. Ja stosuję do tego duży lejek, do którego do dzióbka wkładam „korek” z gazy. Potem cały uzyskany płyn ponownie powoli przesączam przez gazę (jak wyżej, przez korek wsadzony do dzióbka lejka) do słoja. Nie ma lecieć ciurkiem, tylko kapać, wtedy będzie idealnie klarowny. Później przelewam nalewkę do butelek, które odstawiam jeszcze na miesiąc do piwnicy. Po tym można ją już pić. Jak każda nalewka, im dłużej stoi, tym jest lepsza.

"Bzik" z trzech różnych lat: 2015, 2014, 2016 (daty zbierania kwiatów) Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

„Bzik” z trzech różnych lat: 2015, 2014, 2016 (daty zbierania kwiatów)
Zdjęcie: Ireneusz Zygmański

Jak widać na zdjęciu, z różnych lat nalewka ma różne kolory. To raczej wynik moich eksperymentów z obróbką zerwanych z drzew kwiatów, niż rezultat długiego leżakowania. Ciemniejszy kolor w środkowej butelce (najstarszej) pochodzi przede wszystkim od zielonych ogonków liściowych, których kiedyś dawałem więcej. Nowsze nalewki, robione dwa lata temu i w zeszłym roku, są jaśniejsze, bo ogonki obcinałem dokładniej. I tak jest lepiej – smak jest delikatniejszy, szlachetniejszy.  

I to by było na tyle. Śpieszcie się, czarny bez już jest prawie idealny do zebrania, a czekać przecież nie będzie. Za pierwszym razem możecie spróbować na niewielkiej próbce, żeby sprawdzić wiarygodność mojej reklamy. Później, w następnych latach, zrobicie sobie tyle, ile dusza zapragnie. Dacie spróbować znajomym, przekażecie im przepisy, nauczycie ich robić, a oni nauczą innych. I zapewne będziecie z utęsknieniem czekać na kolejny początek czerwca, żeby przygotować zapasy na następny rok. Zaręczam. Jak inaczej przetrwacie długą jesień i zimę bez zakonserwowanej w nich wiosny?

 
Komentarze (5)

Napisane przez w kategorii Nowe felietony

 

Tags: ,

Dodaj komentarz

 

 
  1. ~Adam Zygmański

    5 czerwca 2016 o 18:14

    W końcu Drogi Szanowny Rodzicielu pochwaliłeś się swoim Bzikiem! Dosłownie i w przenośni :) . Chodzi mi ostatnio po głowie piwo z dodatkiem kwiatów czarnego bzu. Jeszcze tylko nie wiem, jaką metodę ekstrakcji smaków i aromatów zastosować. Dodanie syropu do fermentującego piwa jest pewnym rozwiązaniem, ale skłaniam się raczej do dorzucenia kwiatów do fermentora na etapie cichej fermentacji. A może zastosuję metodę łączoną…

    Dziś warzę Whisky Dry Stout, ze słodem wędzonym torfem, z którego normalnie wyrabia się whisky. Ciemne piwo, ale jednak na tyle wytrawne i pijalne, że powinno idealnie pasować na ciepłe, letnie dni.

    Zauważyłem, że w przepisie na nalewkę występuje sproszkowany korzeń arcydzięgiela. Dla osób zainteresowanych: Tego składnika wcale nie trzeba kupować w sklepach zielarskich, mimo że to chyba najprostszy sposób jego pozyskania. Otóż arcydzięgiel litwor, to roślina powszechnie występująca nad brzegami rzek i jezior. Bardzo często jest mylona z niesławnym barszczem Sosnowksiego. Wyglądają podobnie, jednak arcydzięgiel dorasta tylko 2,5 – 3 metrów wysokości, a barszcz nawet do 4 metrów. Poza tym arcydzięgiel ma kuliste kwiatostany, a barszcz rozłożyste. Zresztą zdjęcia obu roślin są powszechnie dostępne w internecie. Jak już mówiłem, arcydzięgiel bardzo bujnie porasta brzegi rzek i wszelkich zbiorników wodnych. Ja napotkałem go wielokrotnie nad Odrą, Iną i na całej długości nadbrzeża Zalewu Szczecińskiego po :naszej” stronie. I co najważniejsze, można ten składnik pozyskać w tym samym czasie, co kwiaty czarnego bzu :)

     
  2. ~dziecko Kasia

    6 czerwca 2016 o 13:29

    wreszcie reklama mojego najulubieńszego soku, który zawsze zastępuje mi wszelkie leki „naprzeziębieniowe” jesienią, a latem świetnie się sprawdza jako drink bezalkoholowy. wprawdzie ten charakterystyczny smak trzeba (po)lubić, ale polecam choćby spróbować!

    ps.jak do tej pory sok nigdy mi się nie zepsuł, mimo tego, że obok lodówki nawet nie stał.

     
  3. ~Max

    7 czerwca 2016 o 22:55

    Dobrze wychowaliście Swoje dzieci, ale do rzeczy…

     
  4. ~Andrzej Bugajski

    14 czerwca 2016 o 13:25

    Warto jedną lub dwie buteleczki przesłać Twojemu Burmistrzowi Goleniowa dla kurowania się, bo podobno chłopina niedomaga ostatnio:)

     
  5. ~Adam Zygmański

    20 czerwca 2016 o 19:55

    Fajnie było o bzie i Bziku poczytać, ale czas chyba na powrót do szarej rzeczywistości…

    Pozwolę sobie Wyspiańskim rzucić:
    „Cóż tam, panie, w polityce?
    Chińcyki trzymają się mocno!?”

    Ja wiem, że lato to sezon ogórkowy, ale czas najwyższy żebyś jakiś interesujący i drażliwy temat poruszył :)